Alimentação: Caviar antigo do México

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Traduzindo livremente para “sementes da alegria”, ahuautle ou ovos de mosca aquática, foram considerados pelos astecas como o alimento dos deuses.

Era quase 17:00, mas o calor do verão da Cidade do México não estava diminuindo. Quando cheguei ao Ayluardo’s, um restaurante familiar no bairro de Iztapalapa, gotas de suor se formaram ao longo da minha linha do cabelo e eu estava morrendo de fome.

Eu verifiquei o cardápio – úmido e enrugado nas bordas – e vi a tarifa habitual da região central do México me encarando: enchiladas ensopadas em molho de tomate picante; pimentões poblano recheados com queijo, cobertos com sementes de romã; e carnes grelhadas servidas com guacamole fresco e feijão frito.

Não foi até eu voltar para a página de trás em busca da minha água fresca favorita (água misturada com frutas) que vi algo incomum. Três platillos ancestrales (pratos ancestrais) estavam escondidos entre as bebidas, como se fossem expulsos do menu principal: sopes del comal con chapulines (gafanhotos tostados servidos em uma tortilha grossa e pastosa); conejo (coelho); e tortitas capeadas de ahuautle em salsa verde. Eu estava familiarizado com os dois primeiros; lanches de gafanhoto e coelho cozido lentamente podem ser encontrados em todo o país, principalmente no centro e sul do México. Mas, apesar de ter vivido no México por seis meses na época, nunca ouvi falar do último.

Intrigado, perguntei ao garçom o que é “ahuautle”.

“Ovos de insetos, senhorita”, ele respondeu, explicando que eles foram misturados em uma massa, fritos e cobertos com salsa verde. “É um prato muito especial que remonta há muitos e muitos anos. Devo fazer o pedido?

Criada por moscas d’água das famílias Corixidae e Notonectidae (embora muitas vezes chamadas de “mosquitos” pelos habitantes locais), o ahuautle é uma iguaria que antecede a chegada dos espanhóis ao México. Traduzindo livremente para “sementes da alegria” de Nahuatl, a antiga língua asteca, esses preciosos ovos do tamanho de quinoa foram considerados pelos astecas como o alimento dos deuses. Acreditando que os ovos lhes dariam força, dizia-se que os imperadores astecas – inclusive Montezuma – comiam ahuautle todas as manhãs durante a estação chuvosa do verão, quando os ovos estavam em abundância e frescos.

Os habitantes da Cidade do México dirão que o ahuautle também foi o centro das cerimônias de sacrifício humano realizadas na capital asteca de Tenochtitlán (que agora faz parte da moderna cidade do México) para Xiuhtecuhtli, o deus asteca do fogo, a cada 52 anos (um Século asteca). Segundo as crônicas espanholas do século 16, depois que os corações das vítimas foram removidos, a cavidade torácica vazia seria revestida nos ovos dos insetos como uma oferenda a Xiuhtecuhtli. Os ovos dourados eram considerados tão sagrados que o sexto imperador asteca de Tenochtitlán (o pai de Montezuma) recebeu o nome de Axayácatl, devido ao tipo de mosca d’água que os deposita.

Axayácatl não são os únicos insetos reverenciados pelas civilizações antigas do México. Segundo a pesquisadora e especialista em insetos Julieta Ramos Elorduy B, autora de ¿Los insectos se comen? (Você pode comer insetos?), Os maias se referiam aos gafanhotos como “las divinas flores de dios” (as flores divinas de deus), enquanto os Huichol acreditavam que as vespas carregavam as almas das pessoas para a vida após a morte. Entre os Teotihuacanos, a borboleta Papilio era um símbolo de beleza e juventude. Foi somente quando os conquistadores espanhóis chegaram – repelidos, entre outras coisas, pela afinidade de seus súditos por insetos – que o amor do México por insetos começou a diminuir.

Talvez percebendo minha ligeira hesitação, o garçom perguntou rapidamente: “Gostaria de ver como eles estão preparados?”

Antes que eu pudesse aceitar, ele sinalizou para eu segui-lo até a cozinha. Passei por um mar de toalhas de mesa verde-limão e cadeiras amarelas de narciso, quase todas ocupadas pela pressa da tarde de famílias mexicanas desfrutando de festas de carnes grelhadas, sopas de legumes e tortilhas de milho. Dentro da cozinha apertada e mal iluminada, fui recebido pela chef e co-proprietária do restaurante, Beatriz Ayluardo.

“Não recebemos muitos pedidos de ahuautles hoje em dia”, disse ela, enquanto me mostrava um recipiente de plástico cheio de milhares de ovos Axayácatl secos ao sol, cada um não maior que um grão de areia. “É mais caro que nossos outros pratos, e muitas pessoas não sabem disso”.

Enquanto eu olhava, ela misturou a ahuautle com leite, ovos, farinha de rosca, cebola picada e coentro para fazer uma massa de panqueca escorrendo e depois jogou porções do tamanho de bolas de tênis em uma panela com óleo escaldante.

“Esta receita foi passada para nós pela mãe do meu marido”, explicou Ayluardo, enquanto sacudia as panquecas de ovos de insetos na velocidade da luz. “Ela era muito apaixonada e conhecedora de ingredientes ancestrais como ahuautle. Ela os fazia em casa e contava histórias sobre como eles já foram comidos por imperadores e deuses. ”

Enquanto preparava um molho de alho, tomatillos e pimentões serrano para acompanhar as panquecas, ela continuou: “Quando herdamos o negócio da família, queríamos honrar a receita que minha sogra nos ensinara, além de promover a cultura culinária que herdamos dos [astecas]. Mas não tem sido fácil. “

Os cultivadores de Ahuautle usam as mesmas técnicas de cultivo de insetos que os astecas empregados nas margens do lago Texcoco centenas de anos atrás, antes que o lago fosse amplamente drenado e a Cidade do México fosse construída em seu lugar. Os agricultores colocam redes de junco tecidas à mão logo abaixo da superfície da água e as prendem com paus e cordas. Eles deixam as redes flutuando por até três semanas, período durante o qual as moscas Axayácatl depositam milhares de seus ovos no topo dos feixes de junco bem tecidos. Para extrair os ovos do lago, os cultivadores simplesmente levantam as redes da água e as expõem ao sol para secar. Uma vez que toda a umidade se foi, uma pilha de ovos como areia permanece.

Semelhante à colheita de outros insetos comestíveis, como gafanhotos, formigas e larvas de farinha, a criação de ahuautles requer muito menos água, terra e energia do que a criação de gado. No entanto, os pequenos ovos alcançam um preço muito mais alto. De acordo com Ayluardo, um pequeno pote de ahuautle começa em 400 pesos mexicanos, ou cerca de 16,50 libras, em comparação com cerca de 100 pesos mexicanos (4 libras) que você pagaria por um quilo de carne bovina.

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